De um espaço acanhado na Zona Oeste sai uma das cozinhas mais robustas de São Paulo
Edson Rossi
Não vai demorar para o Chango Assador mudar. E isso embute três notícias: a boa, a má e a excelente. O espaço tem apenas cinco meses (foi aberto no último dia de janeiro deste ano), mas é comandado por um cara que passou a vida na cozinha, em especial no mundo das carnes e do fogo – o argentino Alejandro Peyrou. Ele foi estudar gastronomia ainda adolescente e depois rodou entre pias & fogões de seu país, por Espanha e Itália até chegar ao Brasil há 12 anos. Logo entrou para o time de Alex Atala. Dalva & Dito, Bar Riviera e o ponto alto, como chef-executivo do Açougue Central, casa que existiu de abril de 2016 a fevereiro de 2019 e foi inovadora no jeito de trabalhar e servir a carne. Ali, Peyrou pesquisou tudo. Da criação e alimentação dos animais em fazendas dos pampas de Argentina, Uruguai e Brasil e do Centro-Oeste brasileiro até estagiar no açougue de um amigo para dominar todo o processo. “De ponta a ponta”, disse. Com o fim do Açougue Central, partiu para consultorias e mais recentemente comandou a produção de um dos melhores hambúrgueres da cidade junto à Beer4u da Vila Madalena, na rua Paulistânia.
Agora isso é literalmente passado. O Chango Assador, o endereço de Peyrou, é tanto a sua cara quanto a sua história. Um lugar que transborda autenticidade — ingrediente raro na maioria das cozinhas. Como resultado, tornou-se de forma instantânea um presente gastronômico para a cidade de São Paulo. Tudo ali foi feito por ele. Para ser preciso, está sendo feito por ele. Peyrou encontrou o ponto, numa pequena rua (Nestor Vitor, 36) a 150 metros do metrô Vila Madalena, mas no lado oposto, junto à avenida Pompeia. Ele cuidou da reforma, da pintura, da colagem de pôsteres estilo lambe-lambe, da instalação de geladeira, pia, mesas (uma dentro e meia dúzia na calçada), do agradável e minúsculo balcão e, claro, do altar: a grelha. Dela saem divindades. Acredite. Até a segunda-feira 17 de junho havia 52 avaliações no Google, com nota média de 4,9. Nestes poucos meses de vida, a casa já virou lugar de peregrinação de chefs. E dos primeiros gourmands mais atentos.
Não é sem motivo. Não há fogão. O que você comer será uma linha direta entre ingrediente e fogo. Peyrou e seu sub tratam dos preparos com maestria. Só assim para o que for servido fazer toda a complexidade parecer simples. O cardápio se divide entre alguns petiscos, entradas, sanduíches e pratos. Nestes, haverá peixe e cortes de carne. Se perguntar a Peyrou ele vai sugerir o que haverá de melhor. Fará no ponto que você pedir, mas deixe que ele escolha o ponto, por favor. Para acompanhar, eu diria que a cenoura assada (com coalhada de três leites e rúcula) ou a porção de legumes assados são insuperáveis. Entre os sandubas, o choripan e os hambúrgueres dominam pedidos, mas o lanche de milanesa-tomate-alface é meu favorito. Agora, campeoníssimo para mim é o milho verde assado servido sem a espiga num caldo com toque ácido… Em dez visitas, nunca deixei de pedir. Há algumas cervejas especiais e poucos vinhos. O da casa. O bom tinto português Cartuxa EA. E um recém-chegado ao Chango, o argentino natureba Paso a Paso, de bonarda e malbec, do qual me tornei fã. Vale ressaltar que são servidos em copos e não taças, os mesmos copos usados para a água. Muda algo? Absolutamente nada. O vinho estará perfeito, na temperatura correta, e a comida fará seu papel. Encerre com a maçã assada. O Chango é um concerto sem afetações. Ou uma camerata, se preferir. Abre de quarta a sexta à noite, sábado do almoço ao jantar e domingo no almoço estendido. Ah. A boa notícia é que ele já mostra vigor e personalidade mesmo com cinco meses. A má… vai lotar e ficar difícil conseguir lugar. A excelente: isso dará vida longa ao Chango. Obrigado, Ale Peyrou e equipe. São Paulo merecia este fogo.
